Август и сентябрь — время сбора урожая и походов за грибами. Из земли, прогретой летним солнцем, после первых хороших дождей тут и там появляются грибы. Заядлые грибники хранят в секрете свои грибные места, а обычные любители «тихой охоты», вооружившись палкой и корзиной, гуляют по лесу, надеясь на случайные находки.
Какие грибы нельзя собирать
Главное правила грибника — «не знаешь — не бери». Если в вашей компании нет грибника со стажем, которые знает местность и все произрастающие на ней виды грибов, собирайте только те, в которых уверены.
Зная о том, что грибы, как губка впитывают в себя ядовитые и токсичные химические вещества из окружающей среды, не стоит собирать их вблизи автострад и железных дорог, в городских парках и поблизости с большими населенными пунктами, рядом с промышленными предприятиями и по берегам рек, в которые сливаются отходы производства.
Как легко отравиться грибами
Даже хорошие грибы при неправильном приготовлении и хранении могут принести вред, а не пользу. Многие ошибочно считают, что консервация грибов в стерильных банках, закатанных под жестяные крышки — лучший способ их хранения. Это относится только к готовым консервам, которые мы покупаем в магазине. Промышленное консервирование грибов отличается температурным режимом, которого невозможно добиться в домашних условиях, если, конечно, у вас нет автоклава.
Возбудитель ботулизма — бактерия Clostridium botulinum живет в почве, с нею она попадает на грибы. Она не боится ни засухи, ни мороза, не погибает от уксуса при мариновании и даже при температуре 120°С при варке и стерилизации. Размножается бактерия в замкнутом пространстве в отсутствии кислорода, то есть как раз под закатанными крышками.
До XX века, когда хозяйки не знали такого блага цивилизации, как закаточные машинки, источником ботулизма являлись колбаса и вяленая или соленая рыба. В наше время основной причиной отравления ботулотоксином являются грибные консервы домашнего производства.
Полезные свойства грибов
Но не стоит отказываться от такого ценного продукта, как грибы. Ведь они не только разнообразят наш рацион и являются растительным источником белка, но и содержат множество полезных веществ.
- ü Рыжики богаты ценными аминокислотами, витаминами группы В, которые полезны для нервной системы и помогают избежать эмоционального истощения.
- ü Грузди содержат витамины С, РР и В, а так же натуральные антибиотики, которые подавляют размножение туберкулезной палочки. Биоактивные вещества, которые находятся в них, препятствуют образованию камней в почках.
- ü Подберезовки влияют на опорно-двигательный аппарат благодаря большому количеству фосфорной кислоты.
- ü Подосиновики помогают людям с ослабленным организмом благодаря высокой концентрации аминокислот.
- ü Белые грибы оказывают положительное влияние на сердечно-сосудистую систему, оказывают общее укрепляющее действие благодаря рекордному количеству витаминов и аминокислот.
Сохраняем пользу
Для того, чтобы сохранить все полезные свойства грибов — нужно правильно обрабатывать и хранить их. Два самых лучших способа — это солить грибы или сушить их. Соленые грибы отлично хранятся в погребе или холодильнике в течение года, до следующего урожая, сохраняя все питательные вещества и отличный внешний вид.
Есть три проверенных способа, как солить грибы на зиму:
- Холодная засолка в собственном соку
- Холодная засолка вымоченных грибов
- Горячая засолка
Выбираем тару
Для засолки грибов используют любую чистую тару. Самой лучшей, несомненно, являются дубовые бочки, которые благодаря выделению дубильных веществ, благотворно влияют на хранение продукта. За неимением подойдут эмалированные кастрюли и ведра, емкости из нержавейки, стеклянные банки. Пластмассовая тара чуть менее желательна, т.к. может выделять неприятный специфический запах, но это скорее относится к новым изделиям. Не годится для засолки посуда из алюминия и оцинкованные емкости.
Грибы выделяют сок при воздействии соли под тяжестью гнета. Выбирая тару, сразу позаботьтесь о том, чем вы будете прижимать соленья. Крышкой может послужить и тарелка большого диаметра, и эмалированная или пластмассовая крышка от другой емкости, и деревянная доска. Главное, чтобы она накрывала соленья полностью, оставляя лишь небольшую щель для выхода сока.
Для гнета можно использовать любой груз, который не растворяется в воде и не пачкает ее. Это может быть хорошо вымытый большой камень-голыш (а вот кирпич или известняк не подойдет), да и просто банка, бутылка или кастрюля, наполненные водой. Вес груза зависит от объема бочки. Примерный расчет веса 1:10. Задача гнета придавить грибы, чтобы они выделили сок и не давать им всплывать на поверхность при дальнейшем хранении.
Приправы и специи
Для ароматизации солений, а так же для их лучшей сохранности добавляют травы-приправы и листья:
- — дубовые и вишневые листья, которые обладают дубильными веществами и способствуют длительному хранению
- — лист смородины, который дает легкий аромат свежести
- — лист хрена, который добавляет специфический аромат и легкую остроту
- — зонтики укропа, которые ценятся за яркий вкус.
Для горячих рассолов используют ароматные приправы:
- — лавровый лист
- — гвоздику
- — тмин
- — перец черный горошком
- — перец душистый горошком.
Расчет количества соли
Примерный расчет соли при солении грибов 50-80 г / кг грибов (примерно 2 столовые ложки с горкой).
Рекомендуем прочитать:
Тщательная обработка
Перед засолкой любые грибы нужно перебрать, убирая налипший сор и очищая их от земли. После этого промыть в воде. Если грибы слишком грязные или грязь присохла, можно замочить их на несколько часов в воде с небольшим добавлением соли. Червивые грибы лучше безжалостно выбрасывать, ведь даже после вымачивания в соленой воде их вкус и вид оставляют желать лучшего.
Холодная засолка без воды
Выбор способа засолки зависит прежде всего от вида грибов. Например, рыжики можно солить в собственном соку. Яркий аромат этих великолепных грибов подчеркнет вишневый и смородиновый лист. Другие приправы не стоит добавлять, чтобы не перебивать натуральный запах и вкус грибов.
- 1) Выбранную тару тщательно промойте.
- 2) На дно тары уложите листья и приправы
- 3) Выложите слой грибов, обильно посолите.
- 4) Уложите слой листьев и приправ.
- 5) Чередуйте слои грибов и листьев. Завершающий слой — листья.
- 6) Накройте грибы крышкой. Придавите грузом.
После этого грибы нужно отправить в прохладное место (+6°C -+10°C). На следующий день проверьте ваши соленья, покрыты ли они рассолом полностью. Если рассола выделилось недостаточно, возможно, вы не доложили соли, или грибы были не слишком сочными. В таком случае добавьте хорошо соленой воды.
Периодически проверяйте грибы, не появилась ли плесень. При необходимости удаляйте ее с поверхности рассола, промывайте крышку и гнет.
Когда можно пробовать
Попробовать готовые грибы можно приблизительно через месяц-полтора. Если грибы получились слишком солеными, промойте их в холодной воде. Подавать соленые грибы можно, сдобрив их сметаной или растительным маслом, добавляя зеленый лук или репчатый, нарезанный кольцами.
Рекомендуем прочитать:
Холодная засолка с вымачиванием
Для грибов, которые имеют естественную горчинку, таких как грузди, волнушки, валуи, требуется длительное вымачивание в соленой воде. Чистые грибы замачивают на 2 дня (волнушки), 5 дней (грузди), 7 дней (валуи), меняя воду два раза в день. По прошествии этого времени, солим грибы так же, в собственном соку.
Солить грибы на зиму можно и в банках. Если вы собрали не так много грибов или у вас нет погреба для хранения большой тары, тем же холодным способом можно солить грибы сразу в стеклянные банки, так же укладывая приправы слоями, просыпая грибы солью. Хранить их нужно на нижней полке холодильника. Когда процесс брожения закончен, можно закрыть банки капроновыми крышками.
Горячая засолка
Этот способ дает более быстрый результат, грибы готовы к употреблению уже через пару недель. Рецепт, как солить грибы горячим способом, подходит для благородных видов без горечи: белых, подберезовиков, подосиновиков, маслят, опят.
Для того, чтобы ваши консервы выглядели безупречно, рассортируйте грибы по размерам, отделите шляпки от ножек. Если грибов у вас в достатке, можно солить только шляпки, так как и вкусовые качества и количество полезных веществ в них намного выше, чем в ножках. Кроме того, в ножках грибов находится хитин, который не переваривается человеческим организмом, что затрудняет пищеварение и усвоение грибов.
Если вы задавались вопросом, как солить грибы сразу в банках, то эта технология вам подойдет.
Рекомендуем прочитать:
- — Заложите грибы в кипящую соленую воду и варите их в течение 15-25 минут.
- — Шумовкой снимайте образующуюся пену.
- — Когда пена перестала появляться, добавьте приправы.
- — Варите грибы до готовности. Когда грибы начали оседать на дно — они готовы.
- — Разложите грибы вместе с рассолом по банкам. Дайте остыть.
- — Закройте капроновыми крышками. Поставьте в холодильник.
Поскольку существует множество разновидностей грибов, среди которых есть ядовитые или условно-съедобные, не доверяйте случайным продавцам, которые предлагают консервированные грибы собственного производства или связки сушеных грибов. Собирайте и солите грибы сами, только так вы можете быть уверены в их качестве. А прогулка по осеннему лесу еще и добавит вам прекрасного настроения.
